En bref:
Ne coupez pas d’aliments plus durs que ce que vous pouvez croquer avec vos dents tel que des os, des aliments congelés, des noix (même les noix tendres ou les écailles) puisque cela risque fortement d’endommager la lame;
N’exercez aucune torsion ou flexion avec votre couteau;
N'utilisez pas votre couteau sur une surface dure tel que le verre, bambou, métal, céramique, privilégiez une planche à découper en bois;
N’entreposez pas votre couteau dans un endroit où la lame est en contact direct avec des objets durs (ex: le fond d’un évier ou un tiroir), utilisez un protège lame pour stocker votre couteau dans un tiroir;
Ne grattez jamais votre surface de travail de façon latéral avec la lame du couteau (ex: lorsque vous ramassez des ingrédients sur votre planche à découper);
Ne laissez pas votre couteau en acier carbone en l’état mouillé ou imbibé de jus ou submergé d’eau;
Ne passez jamais votre couteau au lave-vaisselle;
Nettoyez votre couteau rapidement après utilisation et séchez-le avec un linge sec. Lors de l’utilisation de votre couteau pour couper des aliments acides, essuyez la lame immédiatement après utilisation;
Lavez votre couteau avec un savon doux et un linge doux, n’utilisez pas d’éponge à récurer ou de savon abrasif;
Appliquez une fine couche d'huile minérale après avoir lavé votre couteau en acier carbone. Une fois que votre couteau aura développé une patine, il n’est plus nécessaire de suivre cette recommandation;
Entretenez toujours le fil du couteau avec un fusil à aiguiser en céramique qui est le meilleur outil pour l’entretien de la lame, utilisez le régulièrement;
Aiguiez la lame à la main, à l’aide d’une pierre à l’eau japonaise.
En long:
La meilleure façon de faire honneur à votre couteau réside dans l’entretien que vous lui accordez. J’accorde beaucoup d’importance à la rigueur et au souci du moindre détail dans la fabrication des mes couteaux. Une fois votre couteau acheté, c’est à vous d’en assurer l’entretien nécessaire qui lui permettra d'être un fidèle compagnon le plus longtemps possible.
Toutes mes lames sont principalement fabriquées à partir d’acier à haute teneur en carbone sur lesquelles j’applique des traitements thermiques pour assurer une grande dureté et la meilleure solidité possible. Plus un acier est dur, plus il pourra être aminci et aiguisé avec un angle aigu, ce qui permet d’avoir une finesse de coupe exceptionnelle et une lame très performante. Une lame plus dure, garde aussi son tranchant plus longtemps. Par contre, une lame fine et très dure est plus fragile, c’est le compromis qu’on ne peut éviter.
Il est donc important de respecter ce détail lors de l’utilisation de votre couteau et de ne jamais couper un aliment dur. La règle est simple: < Si vous ne pouvez pas le croquer, vous ne devez pas le couper >.
L’acier au carbone permet d’obtenir une dureté très élevée et un très bon équilibre entre dureté et résilience. L’acier au carbone, avec une pureté élevée (comme celui que j’utilise) permet d’obtenir une structure cristalline très fine, ce qui offre une meilleure performance de l’acier. L’acier inoxydable composé de 15-20% de chrome ne peut offrir une structure cristalline aussi fine et ne peut donc pas être aussi dur. Le deuxième inconvénient de l’acier inoxydable c’est qu’il se forge très difficilement et offre beaucoup moins de possibilités créatives. L’acier au carbone nous offre donc de belle qualité cependant il a aussi ses défauts. N’étant pas de l’inox, il va donc s’oxyder. Il y a deux types d’oxydation, l'oxydation saine qu’on appelle la patine et l’oxydation malsaine, la rouille. Une lame en acier carbone n’aime pas l'humidité ni les acides. Il faut donc le laver dès que vous avez fini de l’utiliser avec quelque chose de doux (éponge, linge, etc) et un savon à vaisselle doux (aucun produit abrasif) et le sécher avec un linge immédiatement.
Lorsque vous coupez des fruits ou aliments acides (agrumes, fraises, tomates, oignons), il faut rincer et essuyer la lame rapidement. Les aliments acides pourraient tâcher la lame. Avec le temps, une couche d’oxydation grisâtre se formera et protégera votre lame. On appelle cette couche d’oxydation la patine de la lame. En plus de protéger la lame, elle offre un aspect rustique très beau, cette patine est donc fortement désirée. La lame neuve, sans patine, est plus fragile à l'oxydation, il est conseillé d’y appliquer une fine couche d’huile minérale ou de canola après l’avoir lavé, le temps que la patine de la lame se forme et offre une protection. En cas de formation de rouille sur la lame, il faut la nettoyer rapidement avec un abrasif doux (bicarbonate de soude et eau, Vim) qui va effacer la rouille. Attention à ne pas enlever trop la patine de la lame.
Votre couteau aura un acier très dur, un fil très coupant et une patine riche si vous l’entretenez avec soin, il gardera sa coupe longtemps mais finira par avoir besoin d’un bon aiguisage. Pour garder une lame bien aiguisée et le plus longtemps possible, il est important de faire attention à l'oxydation mais aussi au contact avec les surfaces dures. Les recommandations suivantes s'appliquent pour n’importe quel couteau, peu importe sa qualité. Utilisez votre couteau sur une planche de bois ou de plastique. Évitez les planches en bambou (la fibre du bambou est très dure) et surtout évitez à tout prix les planches à découper en verre ou en céramique. Entreposez votre couteau avec un protège lame ou sur une plaque aimantée pour éviter que la lame entre en contact avec d’autres objets durs. L’utilisation régulière d’un fusil à aiguiser en céramique gardera votre fil tranchant très longtemps et est fortement conseillé. Néanmoins viendra un temps où votre couteau devra être aiguisé. Je recommande fortement de ne jamais aiguiser un couteau haut de gamme sur une meule ou autre outil d’aiguisage à moteur. Aiguisez ou faites aiguiser votre couteau à la main sur pierre japonaise. Soyez prudent lorsque vous confiez vos couteaux à un aiguiser, assurez vous que cette personne est qualifiée, j’ai entendu de bien triste histoire de couteaux ruinés.